12 apostas de tendências para o foodservice em 2024
Da conveniência à experiência, passando pela nostalgia e preocupação com mente, corpo e bolso, confira o que será destaque em tendências no foodservice neste ano de 2024
por Simone Galante, fundadora e CEO da GALUNION
São Paulo (SP), março de 2024 – Parte do nosso trabalho (e, preciso admitir, uma parte ao mesmo tempo desafiadora e empolgante) é identificar tendências emergentes, acompanhar a evolução de outras tendências que percebemos em anos anteriores e manter um olhar fresco sobre o desenvolvimento do foodservice em todo o mundo. Uma tarefa gigantesca, à qual o time GALUNION se dedica com gosto!
Em um setor tão diverso quanto o foodservice, resumir a evolução do mercado a algumas poucas tendências é limitante – e até um pouco impreciso. É por isso que mentes inquietas como as nossas acabam desenvolvendo a Mandala GALUNION Food&Tech Trends 2024, com 30 grandes temas que vão impactar os negócios neste ano.
Assim que lançamos esta edição da Mandala, fomos desafiados a elencar, entre esses 30 temas, quais são aqueles que apostamos que possam dar resultados dentro do foodservice neste ano. Na nossa opinião, esses são os aspectos prioritários nas estratégias das empresas do setor – aquelas tendências que ninguém deveria deixar de levar em conta no desenvolvimento dos negócios, menus e no relacionamento com o cliente.
Então, indo direto ao ponto, estas são nossas 12 grandes apostas para este ano de 2024 no mercado brasileiro de foodservice:
1. Efetivamente Conveniente
Essa é uma tendência que responde a diversas necessidades dos consumidores – especialmente à demanda por rapidez sem sacrifício da qualidade dos alimentos e da experiência de consumo. Empresas que conseguem oferecer soluções Efetivamente Convenientes apresentam uma logística adequada à necessidade dos clientes, com variedade correta de produtos para cada ocasião de consumo.
Segundo a pesquisa “Alimentação Hoje: a visão do consumidor”, realizada pela GALUNION no final do ano passado, 55% dos consumidores acreditam que buscarão neste ano locais com atendimento muito rápido e conveniente, sem sacrificar a qualidade. Entre os clientes de maior poder aquisitivo, esse índice sobe para 65%.
Especialmente em grandes centros urbanos, em que o estilo de vida corrido estimula a adoção de soluções mais rápidas de alimentação, o Efetivamente Conveniente é uma forma de entregar velocidade sem renunciar à qualidade, e em geral embarcando muita tecnologia, seja para entender o sortimento, seja para agilizar a operação. Um conceito que tem fit com supermercados, lojas de conveniência, padarias, praças de alimentação e restaurantes em geral.
2. Multicanalidade
Uma das grandes características do atual cenário de negócios é o empoderamento dos clientes. Nesse processo, as marcas têm percebido que precisam estar onde o consumidor deseja – e não onde elas preferem estar. Ativar os clientes é essencial para potencializar o reconhecimento da marca e aumentar as vendas.
A Multicanalidade, porém, vai além da presença da marca: o conceito exige uma comunicação desenhada para cada um dos meios de contato com os clientes, aliada à oferta de experiências não necessariamente iguais, mas complementares, de acordo com as características de cada canal e aos atributos / valores da marca.
O mesmo estudo que citamos há pouco mostra que 84% dos consumidores fazem pedidos de delivery ou take away. A Multicanalidade já é uma realidade: o que você está fazendo a respeito?
Um bom exemplo de atuação multicanal sólida é a West Town Bakery, em Chicago. A empresa conta com lojas físicas, delivery / take away, vendas por atacado, catering e encomendas para casamentos. Em todos os casos, com uma atuação focada em entregar valor para perfis diferentes de público, com necessidades diversas. É possível replicar o conceito em inúmeras operações de foodservice no mercado brasileiro – com foco nos clientes e sem perder de vista os atributos que tornam a marca desejada.
3. Local e Artesanal
A busca por opções de foodservice locais e artesanais está relacionada à valorização das raízes e à busca por opções mais saudáveis, que fazem parte do zeitgeist da nossa sociedade nesta década. O cuidado com o mundo e com as pessoas vem ganhando destaque – a pandemia deu destaque à importância de cuidarmos dos negócios locais e deu impulso tanto a empresas artesanais quanto a marcas que compram e/ou incentivam produtores e fornecedores da região e que adotam processos que preservam o frescor do alimento.
Na base desse fenômeno está a percepção de que itens locais e artesanais são mais autênticos, representando uma cultura e um espírito de comunidade. Não é à toa que 61% dos consumidores entrevistados na pesquisa “Alimentação Hoje: a visão do consumidor” pretendem consumir mais de pequenos restaurantes, bares, cafeterias, lanchonetes e similares com culinária artesanal. Cada vez mais, entre uma opção artesanal e uma percebida como massificada, os consumidores preferem a primeira.
4. Food Halls e Festivais
O desenvolvimento de food halls e festivais de alimentação têm relação com a nossa aposta anterior, mas vai além. Um componente importante dessa tendência é a oportunidade de entrar em contato com novas ideias, sabores e experiências, aproximando as marcas do público, permitindo a vivência e testagem de conceitos, cardápios e modelos de negócios.
Talvez o exemplo mais conhecido de food hall no mundo seja o TimeOut Market, em Lisboa e tantas outras cidades. Com dezenas de operações, algumas inclusive de chefs estrelados, o local apresenta menus limitados e oferece a possibilidade de experimentar, a preços mais módicos, ideias e preparações que estariam em restaurantes renomados de cada uma das cidades onde eles têm operações. Ao mesmo tempo, o local abre espaço para pequenos negócios, trazendo o sabor do Local e Artesanal e criando argumentos extras para que os consumidores voltem a visitar.
Os festivais aliam o conceito do food hall, do local e artesanal e da oferta limitada de produtos para entregar uma experiência gastronômica que só pode ser apreciada por um período limitado, com distintas propostas de valor. Trata-se de um modelo que pode ser adaptado às mais diversas ocasiões de consumo, tipos de eventos, segmentação de público e tipos de cardápio, oferecendo inúmeras possibilidades de expansão.
5. Oferta Financeiramente Acessível
Avançando para um outro eixo da Mandala Food&Tech Trends 2024 e focando nas tendências em ofertas culinárias, temos 4 grandes apostas para este ano. A primeira são as Ofertas Financeiramente Acessíveis: em um ambiente mundial desconfortável para a maior parte da população, com uma perene preocupação com o controle dos gastos, as marcas precisam estar atentas e oferecer soluções mais democráticas de produtos.
Embora esse movimento costume aparecer com frequência nos food halls e nos festivais, se conectando à tendência anterior, ele pode ser expandido para outras frentes. Combos promocionais, menus com preço promocional em momentos específicos, ofertas de valor e substituições que impactem menos o bolso fazem muito sentido para os clientes: 60% dos consumidores adotam ou gostariam de utilizar essas ofertas.
De redes de fast food a restaurantes veganos, essa é uma tendência de ampla aplicação, que pode ser utilizada tanto para impulsionar a venda de itens sazonais quanto para comunicar a proposta de valor das marcas em um cenário de “cinto apertado”.
6. Saúde do Corpo e da Mente
Fala-se de “saudabilidade” há décadas, mas esse é um movimento que se renova a cada ano. Atualmente, essa tendência engloba diversas motivações, como a perda de peso, os atributos funcionais dos alimentos, a geração de bem-estar físico e mental e o sentido de conexão a algo mais profundo, como a preservação do meio ambiente ou a adoção de práticas menos agressivas ao planeta.
Quase 40% dos consumidores afirmam consumir produtos com apelos para a saúde física ou mental, como itens fitoterápicos, orgânicos, bebidas não alcoólicas incrementadas (como kombucha), funcionais e biologicamente ativos.
Essa é uma tendência que lança luz sobre os efeitos da alimentação sobre nossa disposição física e mental e sobre nossa longevidade. Em um país como o Brasil, que passa por um processo intenso de envelhecimento da população, essa se torna uma questão cada vez mais importante nas decisões de consumo de alimentos.
7. Valorização das Raízes
O resgate histórico dos alimentos e de seu valor cultural faz parte de um pilar do zeitgeist, que é a importância das origens e da ancestralidade em uma sociedade que se vê orientada a resultados – e que por isso muitas vezes abre mão daquilo que faz parte de sua identidade. A crescente nostalgia e o desejo de retornar às origens leva à tendência de valorização das raízes identitárias e culturais.
Esse movimento dá destaque a ingredientes, formas de preparo e pratos que falam da cultura e da história de um país ou região. É o que está por trás da valorização da culinária brasileira, especialmente de itens como a feijoada, o baião de dois e o feijão tropeiro, que ganharam status de pratos nobres ou renovados. Do pão de queijo à caipirinha, passando pela tapioca e pelo açaí, existe muito espaço em nosso cardápio para aproveitar essa tendência em itens tão familiares, ou até mesmo, contar história através de outros ingredientes que possam falar da brasilidade, regionalidade e orgulho de pertencer.
O Riviera Bar, por exemplo, tradicional bar de São Paulo aberto em 1949, lançou em 2023 uma carta de drinks inspirada na América Latina, chamada ‘Crônicas de uma bebida anunciada’. Para a revista Exame, Michelly Rossi – consultora do Fábrica de Bares – comentou: “Quis incluir mais destilados e ingredientes latinos na carta, como a tequila, o pisco e a erva mate, por exemplo. A história do mate se perdeu um pouco, pois se acreditava que ela era um ingrediente que havia sido descoberto pelo homem branco, mas o mate já era consumido pelos indígenas da Argentina, Uruguai e Brasil desde sempre, então quisemos incluir este ingrediente na carta”.
O drink YARÍI dessa carta – foto abaixo – é feito com Bulleit Bourbon, Amaretto, suco de limão, Chá Mate, folha de limão e castanha de Caju caramelizado.
8. Novo Comfort Food
Essa tendência conversa muito com a anterior, uma vez que ela decorre de um olhar para a história com um toque de nostalgia positiva. O novo comfort food aparece como uma resposta à necessidade de experiências reconhecíveis e que tragam conforto – tanto para o estômago quanto para a alma.
Temos percebido, em estudos realizados desde 2021, que essa tendência vem ganhando força com mais relevância no público feminino e na Geração Z. O amadurecimento das pessoas e a busca por momentos de conforto na rotina diária impulsionam o novo comfort food, que não precisa necessariamente assumir o visual de “prato da vovó”: releituras modernas de clássicos como o arroz doce, a cocada, a lasanha e a macarronada ocupam cada vez mais espaço no cardápio dos operadores de foodservice.
No início deste ano, a Bacio di Latte lançou uma collab com a chef Carole Crema seguindo essa tendência: o gelato de bolo de coco. Para o portal Diário do Rio, Oliver Kirkham – chef e diretor de P&D da Bacio di Latte – comentou: “Com essa criação resgatamos sabores da infância. Afinal, o bolo de coco gelado fez parte da infância de muitos brasileiros e, associado a ele, estão com certeza boas lembranças. Queremos a partir dessa nova receita criar novas memórias inesquecíveis”.
9. Reconhecer meus Públicos
Em um vetor de Experiência e Hospitalidade, temos outras 4 grandes apostas para este ano. A primeira é o movimento de reconhecer os públicos que se relacionam com a sua marca: pode ser quem é “audiência” nas mídias, pode ser o seu consumidor, fã ou VIP de alta frequência. Reconhecer meus públicos passa tanto por entender quem são as pessoas, quanto pela entrega daquilo que é relevante para cada perfil e por garantir que cada consumidor se sinta representado pelas marcas que admiram – e das quais consomem.
A coleta e análise dos dados de relacionamento e consumo ganha, nesse sentido, um novo viés, pois permite reconhecer, conectar e converter clientes, transformando clientes em fãs e aumentando a relevância das marcas. Esse reconhecimento pode se dar de várias formas: convidando clientes especiais para eventos exclusivos nas lojas, oferecendo benefícios e promoções personalizados e melhorando os programas de fidelidade para agregar mais valor aos clientes.
Quando se trata do reconhecimento do público, os consumidores veem o uso de tecnologia com bons olhos: 75% afirmam estar confortáveis com o uso de Inteligência Artificial para personalizar pedidos segundo suas preferências, 77% gostariam do uso de IA para fazer com que os programas de fidelidade entreguem mais valor.
10. Valorização do Time
A valorização das equipes é uma questão óbvia – mas é um óbvio ainda pendente no mercado. Para entregar experiência e hospitalidade, o time é essencial. Valorizar os profissionais que fazem o dia a dia do foodservice traz impactos diretos para o negócio, desde a percepção que o cliente tem da marca até a capacidade de entrega de uma experiência memorável, mais eficiência operacional e melhores resultados financeiros.
Operadores que têm a contratação e retenção dos colaboradores como uma fortaleza têm um desempenho superior: 83% dos que estão nesse grupo tiveram lucro no primeiro semestre de 2023, contra apenas 65% da amostra geral. Da mesma forma, somente 15% dos excelentes em contratação e retenção estavam endividados, contra 28% da amostra geral. Essa correlação não é uma coincidência.
De forma até chocante, percebemos que ainda é possível evoluir muito no tema da valorização dos times. Segundo a nossa pesquisa “Tendências do Ecossistema de Foodservice”, também do final do ano passado, somente 51% dos operadores dizem que valorizar a equipe é fundamental para gerar uma melhor experiência para os consumidores e 28% das marcas (40%, no caso das redes) estão investindo em sua reputação como sendo um bom lugar para trabalhar. Nossa aposta é que quem realmente se debruçar e valorizar seu time terá a recompensa de clientes mais encantados e resultado superior.
11. Múltiplas Jornadas
Os consumidores estão envolvidos em diferentes momentos e necessidades, dependendo do dia, do horário e da ocasião de consumo. Com frequência, esperam que o local que frequentam possa se adaptar a esses diferentes momentos, entregando soluções práticas e convenientes.
Verificamos que 41% dos consumidores pretendem utilizar mais bares, restaurantes e cafeterias que deem a eles a liberdade de praticar outras atividades, como trabalhar, fazer reuniões ou estudar no local. Na população entre 18 e 24 anos, esse índice sobe para 54%, mostrando que a demanda não é só latente, mas continuará sendo relevante nos próximos anos.
Casos como o da Le Jazz Boulangerie, em São Paulo, que reúne em um único local mesas para diferentes perfis de visitantes (sozinhos, famílias etc.), cafeteria, espaço de convivência, empório, padaria e restaurante, mostram que é possível desenvolver modelos de negócios que atendem múltiplas jornadas dos clientes. Na base de tudo isso está o mapeamento dessas jornadas e a consequente possibilidade de realmente gerar insights a partir do comportamento dos clientes.
12. Experiência Temática
Por fim, nossa 12ª aposta para o foodservice em 2024 são as experiências temáticas. É uma tendência que coloca a experiência do consumidor em primeiro lugar e se manifesta de diferentes maneiras: imersões em ambientes de fantasia (como restaurantes com tema, decoração, ambientação e menu que referem a um universo cinematográfico) ou conexões à personalidade da marca (ligando a experiência de cada loja aos atributos da marca). A construção de ambientes instagramáveis dentro das lojas, conectados a um tema específico, também faz parte dessa tendência.
Um bom exemplo é a WeCoffee, rede brasileira de cafeterias que parte de um conceito de minimalismo e tecnologia para entregar diferentes respostas em cada ponto de venda: pedidos totalmente automatizados ou uso de esteiras e robôs para entregar os pedidos.
Ofertas por tempo limitado com embalagens temáticas são outra tradução dessa tendência. O mais importante, em todos os casos, é entregar para o consumidor uma experiência envolvente, alinhada a algum “ponto de paixão” do seu cliente, mesmo que limitada no tempo, para criar histórias e gerar conexões com as marcas.
Pois bem: essas são nossas 12 apostas para este ano. O que você pensa a respeito delas? Como você poderia aplicá-las à realidade do seu negócio? Agora o desafio está com você!
