Primeiro dia do GALUNION Rocket: Missão Técnica NRA Show 2024 destaca diferenças geracionais, eficiência operacional e o valor da tecnologia para impulsionar desempenho dos negócios
O mercado americano de foodservice movimenta US$ 1,049 trilhão por ano, dos quais impressionantes US$ 800 bilhões em bares e restaurantes. A escala das operações nos Estados Unidos permite o desenvolvimento de grandes negócios, ao mesmo tempo em que cria uma intensa concorrência. O resultado são empresas que precisam se manter altamente competitivas, com grande eficiência operacional e estratégias muito bem definidas.
O primeiro dia do GALUNION Rocket: Missão Técnica NRA Show 2024, em Chicago, mostrou, na prática e na teoria, como operações de foodservice têm encontrado as mais diversas soluções para os desafios do mercado. E esses desafios começam em decifrar o comportamento dos consumidores.
“Vivemos um momento especial, em que 5 gerações convivem, cada uma com preferências, hábitos e comportamentos diferentes”, disse Kelley Fechner, VP de Customer Experience & Data Experience da Datassential, na abertura do Future of Foodservice Forum, organizado pela GALUNION. Entender o comportamento desses diversos públicos mostra uma evolução clara rumo a uma culinária mais autêntica, global e cheia de sabores. “As culinárias americana, mexicana, italiana e chinesa são as favoritas em qualquer idade, mas quanto mais jovens os consumidores, mais eles estão abertos a ‘bombas de sabor’ e desejam experimentar novidades”, comenta.
O que faz um alimento entrar na lista de preferências dos consumidores, em qualquer geração, tem uma enorme relação com a cultura na qual as pessoas cresceram. “Os Millennials americanos (entre 28 e 43 anos) cresceram com os Taco Tuesdays do Taco Bell, e são um público que ama tacos e frango. Já os Gen Z (de 12 a 27 anos) foram impactados pela oferta de casual dining, com as opções de chicken tenders trazidos por marcas como Chick-fil-A e Applebees”, exemplifica Kelley.
A cultura explica por que a culinária coreana ocupa um lugar entre as cozinhas preferidas da Gen Z, o que não acontecia antes. “Os adolescentes e jovens de hoje têm sido impactados pelo K-pop, que influencia hábitos, vestuário, música e a alimentação”, explica. Como os fenômenos são cada vez mais globais, eles também encontram eco no Brasil, onde o K-pop é uma força relevante na Gen Z.
Com a Geração Alpha (abaixo de 12 anos), esse movimento também acontece, com um twist muito relevante: nos EUA, 68% dos pais levam os filhos aos restaurantes uma ou duas vezes por semana e 92% das crianças escolhem seus pratos. “Quando desde muito cedo eles aprendem a ter o poder de decisão e estão dispostas a experimentar novidades, vão crescer com um comportamento muito diferente das gerações anteriores”, alerta Kelley.
A visão dos operadores
Um dos caminhos para apresentar novidades aos consumidores com frequência e evitar a dependência de uma única culinária (que pode em algum momento não estar em evidência para uma faixa da população) é diversificar. É o que tem feito o grupo Crave Worthy, controlador de 13 redes de alimentação nos Estados Unidos que vão de culinária indiana a hambúrgueres, passando por culinária mediterrânea, asiática, frango frito e donuts.
A visita técnica feita pela Missão GALUNION NRA Show ao Hayden Hall, um espaço inaugurado no início de abril no centro de Chicago. O local conta com 6 operações de foodservice estabelecidas, uma em implementação, uma cafeteria e um salad bar que atendem cerca de mil pessoas diariamente, tanto funcionários dos escritórios do prédio em que o food hall se encontra, quanto público externo. Detalhe: com apenas 30 pessoas na equipe.
“Ter uma operação muito enxuta e eficiente é essencial para que os negócios de foodservice sejam saudáveis e remunerem bem os franqueados, no caso de quem opera em franchising”, afirma Gregg Majewski, CEO da Crave Worthy. As operações do Hayden Hall são todas administradas pela própria empresa, mas o time de colaboradores também treina unidades franqueadas. É uma forma de construir melhores práticas e transferi-las para toda a rede.
Um conceito diferente de eficiência é praticado pela Hot Palette America, dona da rede de casual dining Pepper Lunch, de origem japonesa e com 5 unidades nos EUA. “Não fazemos pré-preparo dos alimentos nos restaurantes”, conta Troy Hooper, membro do Comitê Executivo da rede. “Tudo já vem porcionado dos fornecedores, o que nos permite operar uma loja com 3 a 5 pessoas apenas”, afirma.
O resultado é uma operação simples, mas que mantém a autenticidade da culinária japonesa. Com 516 restaurantes em 15 países e plano de abrir unidades no Brasil daqui a alguns anos, a marca avança de acordo com a capacidade operacional da cadeia de suprimentos – da qual depende para executar o negócio com eficiência e alta produtividade. “Esse é o desafio número 1 de qualquer negócio. Prepare muito bem seus fornecedores e alinhe com eles sua expansão”, recomenda.
Pessoas e tecnologia
Nos painéis do Future of Foodservice Forum, dois aspectos se tornaram muito evidentes: pessoas e tecnologia. Com frequência, combinados. “Existe pouco senso de pertencimento entre os colaboradores com menos de 40 anos em nossa indústria”, diz Josh Halpern, CEO da rede Big Chicken, especializada em frango e fundada pelo ex-astro da NBA Shaquille O’Neal.
“No nosso setor, as pessoas não costumam construir um vínculo com a empresa. Como líderes, precisamos em primeiro lugar mudar a comunicação com esse público que cresceu com um celular na mão. Temos gamificado os treinamentos, transformando cada etapa em um mini game, e toda a experiência de trabalhar em nossos restaurantes tem ido pelo mesmo caminho. Precisamos falar a língua do nosso time”, comenta.
Para Rob Grimes, presidente da International Food and Beverage Technology Association (IFBTA), os recursos tecnológicos têm que ser usados de forma estratégica, a serviço dos negócios. “Tecnologia é essencial para fechar os gaps na operação, especialmente no que diz respeito às competências das equipes”, afirma. “Tecnologias devem ser usadas para melhorar os negócios, e não porque estão na moda”, alerta.
Isso inclui a Inteligência Artificial (IA), tema de 12 em cada 10 eventos de negócios nos últimos dois anos. “IA precisa ser Informação Acionável, disponível para que as empresas tomem boas decisões e ofereçam melhores experiências para seus clientes. Como gerar essa Informação Acionável é secundário diante do objetivo principal”, diz Grimes.
O que leva a um dilema importante: no que investir e em que momento? Para o presidente da IFBTA, é preciso investir em tendências reais, não em modismos – mas quem dita o que é tendência são os consumidores. “O que precisamos fazer, como indústria, é saber analisar os clientes, usar os dados disponíveis para entender seu comportamento e, a partir daí, decifrar as tendências”, declara.
Às vezes, o que se torna tendência é um conceito há muito tempo no mercado – mas com uma nova roupagem. É o caso da precificação dinâmica.
“O preço diferenciado no happy hour é uma forma dinâmica de definir preços, mas com o volume de dados que temos hoje, é possível ir muito além”, diz Sterling Douglass, CoFounder e CEO da Chowly, fornecedora de soluções para foodservice. “Nossos 500 clientes têm aumentado o faturamento, em média, em 10% somente com o dynamic pricing. É um recurso poderoso para gerar receitas de forma sustentável”, explica.
Para que precificação dinâmica (ou, de forma mais ampla, qualquer inovação tecnológica) funcione, porém, é necessário fazer a lição de casa. “Nada vai funcionar se não estiver integrado aos sistemas já existentes na empresa e utilizar os dados corretos. É preciso garantir que os dados estejam estruturados corretamente e que os investimentos priorizem resultados que sejam alcançados rapidamente”, completa.
E esse foi apenas o primeiro dia! Acompanhe nas redes sociais e nos canais online da GALUNION os principais insights do GALUNION Rocket: Missão Técnica NRA Show 2024 e fique por dentro do que de melhor acontece no principal evento do foodservice no mundo.