Jornada ANR 2025: Reflexões sobre a Experiência no Foodservice
Por Nathalia Royo
No dia 25 de março de 2025, participei da Jornada ANR, evento presencial realizado pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), que reuniu líderes do setor para debater tendências e desafios. O palco Arena Experiência abordou diferentes aspectos que, quando combinados, criam uma experiência única para o consumidor final. Esses temas foram explorados em profundidade ao longo de quatro painéis, todos mediados por Ricardo Garrido, da Cia. Tradicional do Comércio.
Experiência Gastronômica: Como Definir?
O primeiro painel trouxe a provocação: o que é uma experiência gastronômica? Participaram da discussão Felipe Bellim (Restaurantes Vista e Selvagem), Danni Camilo (consultora em hospitalidade e A&B) e Patrícia Ferraz (jornalista especializada em gastronomia no Estadão). O grupo ressaltou que o conceito de experiência está em alta, mas muitas vezes é utilizado de forma vaga ou excessiva. Como resposta, os consumidores passaram a buscar vivências cada vez mais exclusivas e personalizadas.
A conversa incluiu exemplos de restaurantes como Elena e Labuta (RJ), Pacato (BH) e Vista e Selvagem (SP), reforçando que toda experiência é imersiva, envolvendo os cinco sentidos. O ambiente e a localização são elementos importantes, mas, isoladamente, não sustentam a experiência no longo prazo.
Danni Camilo destacou que há um mínimo essencial que os clientes esperam que seja bem feito, como limpeza, bom atendimento, preço justo e comida saborosa — aspectos que também frequentemente aparecem nas pesquisas que realizamos na GALUNION como principais critérios de avaliação de locais de foodservice. No entanto, a experiência deve ser sentida pelo cliente, e não imposta.
Em resumo, o grupo concordou que experiência envolve imersão, ativando os 5 sentidos com naturalidade dentro um contexto claro e que tenha muita coerência.
Ambiente e Experiência: Construindo Histórias
O segundo painel aprofundou o papel do ambiente na experiência gastronômica. O debate contou com Otavio de Santis, Junior Thonon (DJ e Sound Designer) e Pedro Carvalho (sócio-fundador da Design Absoluto).
O grupo destacou que o espaço físico de um restaurante deve contar uma história de forma intencional e coerente, garantindo que cada detalhe contribua para a narrativa da marca.
Um dos exemplos mencionados foi a influência do som no comportamento dos clientes. Junior Thonon citou um estudo da Universidade de Oxford, que demonstra como diferentes BPMs (batidas por minuto) podem afetar o apetite, a ansiedade e até o tempo médio de permanência no restaurante. O volume certo cria sensação de privacidade, enquanto o estilo da música reforça a identidade da marca.
Além do som, o design do cardápio também foi apontado como um fator estratégico. Mais do que uma lista de itens, ele funciona como uma vitrine e pode direcionar a atenção do cliente para produtos e categorias prioritárias.
O painel reforçou que cada elemento do ambiente — desde a arquitetura até a trilha sonora e o menu — deve ser planejado de forma intencional para fortalecer a experiência do consumidor com a essência da marca.
Na NRA Show 2025, Simone Galante, CEO da GALUNION, subirá ao palco para falar sobre a Era da Experiência. O tema é debatido em fóruns internacionais para trazer visibilidade ao que faz diferença e muda a chave de negócios. Confira o tema aqui.
Gastronomia e o Papel dos Chefs na Experiência
O terceiro painel discutiu a gastronomia como um espaço de cultura e vivência, com a participação dos chefs Andressa Cabral (Yayá Comidaria e Meza Bar – RJ), Henrique Gilberto (Cozinha Tupis – BH) e Pablo Inca (Cora – SP).
O grupo concordou que os chefs não devem pensar apenas no alimento, mas sim no impacto sensorial e emocional que a comida pode proporcionar. Chef Andressa Cabral provocou a reflexão: “Como pode um chef ainda não pensar além da comida?“, reforçando que experiência é adquirir conhecimento por meio dos sentidos.
No painel ficou clara a relevância do contexto, do ritual, do que significa comer e como isso nos conecta uns com os outros; indo além de ingredientes e técnicas.
Foi destacado que a experiência gastronômica não precisa ser cara ou luxuosa para ser memorável. Ingredientes brasileiros, receitas tradicionais e simplicidade bem executada podem criar vivências ricas e autênticas. Chef Henrique Gilberto ressaltou que a simplicidade também está na escolha cuidadosa dos insumos e na mínima intervenção do profissional, respeitando os ingredientes.
Hospitalidade e o Fator Humano na Experiência
O quarto e último painel trouxe o tema da hospitalidade como peça-chave para fidelizar clientes. Participaram Bruno Mester (Zdeli), Chef Thiago Banhares (Tantan) e Camila Prado (Bráz).
O painel destacou que proporcionar um bom atendimento exige atenção constante, começando pela seleção de equipe. Os profissionais devem gostar de interagir com o público e se identificar com a marca. No entanto, vocação não basta: é essencial investir em ferramentas de capacitação e treinamento contínuo.
Bruno Mester enfatizou que, além do treinamento formal, o treinamento e feedback diário no ambiente de trabalho é fundamental para desenvolver habilidades adaptadas à operação. Quando a equipe compreende a visão da marca e sente-se parte dela, a hospitalidade se torna natural e gera experiências memoráveis.
Experiência deve ter estratégia
O grande aprendizado do Arena Experiência – Jornada ANR 2025 foi a compreensão de que experiência é multissensorial e imersiva. Para que seja eficaz, todos os seus elementos — atendimento, ambiente, gastronomia e hospitalidade — devem ser planejados estrategicamente, criando uma narrativa clara, envolvente e autêntica.
A experiência no Foodservice não é apenas sobre o que se oferece, mas sobre como se oferece. Garantir a excelência no essencial e, ao mesmo tempo, ir além ao criar um contexto imersivo que conecte o consumidor com a marca é o caminho para construir relações duradouras e significativas no setor.