GALUNION INSIGHTS: 11 caminhos para seu negócio ser ainda mais relevante
Principal evento de tendências de foodservice do Brasil faz provocações e mostra que, mesmo com muita tecnologia disponível, o ser humano precisa estar no centro de tudo
São Paulo (SP), dezembro de 2023 – O foodservice brasileiro vem passando por muitas transformações, impulsionadas pelas mudanças sociais, econômicas e tecnológicas. Com essas transformações, surgem novos comportamentos, padrões de consumo, demandas, desafios e tendências. No GALUNION Insights 2023, realizado em São Paulo, mostramos como o mercado brasileiro pode se preparar para o que vem por aí.
Após um dia de muito conteúdo, 4 painéis com apresentações de executivos do mercado e o lançamento da Mandala GALUNION de Tendências Food & Tech 2023, o evento mostrou 11 drivers de inovação que precisam estar no radar de todo negócio de alimentação fora do lar. Confira:
Olhe para as oportunidades
Para que um negócio se mantenha relevante ao longo do tempo, é preciso olhar para dentro e buscar as oportunidades de melhoria. Como disse Tom Moreira Leite, CEO do Grupo Trigo e presidente da Associação Brasileira de Franchising (ABF), “olhar para fora e lamentar as dificuldades não adianta nada. Por isso, defina os alicerces do seu negócio e trabalhe para que eles sejam cada vez mais fortes”.
No caso do Grupo Trigo, a queda de vendas entre 2014 e 2016 mostrou que a empresa tinha foco em eficiência operacional, mas faltava reforçar sua vocação gastronômica. “Ficou claro que precisávamos melhorar qualidade sem repassar custos – e a partir daí reinventamos o negócio”, disse Leite.
A solução veio com a criação da Escola de Gastronomia: a partir daí, o propósito da marca ficou muito mais claro, a paixão do time pelo que fazia foi despertada e a empresa passou a ter os melhores resultados de sua história. “As pessoas podem esquecer o que você fez ou falou, mas nunca vão se esquecer de como se sentiram. Estamos no negócio de fazer pessoas felizes”, completou o executivo.
Da qualidade não se abre mão
A MFoods, responsável pelas operações de alimentação da Cidade Matarazzo, em São Paulo, abrirá em 2024 um complexo gastronômico com 14 restaurantes de fine e casual dining, 15 quiosques, 8 bares, uma dark kitchen, 1 mercado orgânico e 17 bancas de alimentação. Um projeto para transformar o cenário do foodservice na capital paulista. “Queremos oferecer uma experiência gastronômica completa que nutra corpo e alma, servindo mais que refeições”, disse Cesar Antonelli, CEO da empresa, durante nosso evento.
Da fazenda ao garfo, a MFoods quer oferecer opções gastronômicas de alta qualidade, com diferentes posicionamentos de preço. “Para nós, luxo é a garantia da qualidade constante, não é uma questão do quanto se paga”, explicou. A qualidade também se refletirá no time que fará o projeto acontecer. “O brilho nos olhos é o mais importante, pois as pessoas precisam acreditar no que fazem. A fórmula do sucesso é o time que construímos”, completou.
Hora da brasilidade
No foodservice brasileiro, 8 de cada 10 operações não chegam a dois anos de vida. E isso precisa mudar. “Enquanto não mudarmos essa situação, todo o setor continuará com grande dificuldade de se sustentar”, analisou Mayara Aliprandi, gerente de marketing da Unilever. Um alerta importante que aponta para a necessidade de profissionalização do setor.
Na nossa perspectiva, ilustrada pela Mandala GALUNION Food&Tech Trends 2023, repensar o setor passa por questões como o desenvolvimento de menus com baixo desperdício (para aumentar a eficiência operacional), oferecer pratos nutritivos que façam bem ao corpo e ao espírito, trabalhar a regionalização da comida com um toque moderno, trazer novas fontes de proteína para o cardápio, reforçar o aspecto de confraternização em torno da comida (inclusive com pratos compartilháveis), apresentar sabores contrastantes para surpreender o cliente, trazer os vegetais para o centro do prato e ampliar o uso de ingredientes naturais e locais.
Para Mayara, esses pontos podem ser sintetizados em uma palavra: brasilidade. “Temos que reforçar o que é brasileiro nos pratos, no serviço e no atendimento, pois isso é o que nos diferencia”, resumiu.
Abraçar a ancestralidade
Para reforçar o espírito e a vocação gastronômica brasileiras, é preciso abraçar a ancestralidade. “Durante muito tempo, a cultura do Brasil e de toda a América do Sul rejeitou o que era natural para abraçar o industrializado, tirando a naturalidade da comida”, contou Andressa Cabral, chef no Meza Bar e Yayá Comidaria Pop Brasileira, durante o evento.
Para ela, é preciso resgatar práticas, processos e ingredientes dos ancestrais indígenas e negros brasileiros para recriar a culinária brasileira. “Tudo remete à ancestralidade. Falar em Comfort food é falar em carinho, em cuidado, lembra a infância. Beber mocktails é uma forma de respeitar os limites do corpo, algo que os povos originários sempre tiveram como um valor importante”, disse Andressa.
Para a chef, essa é uma oportunidade para reescrever a história gastronômica. “A ancestralidade deve direcionar nosso posicionamento nos negócios, pois gera propósito, reforça valores e cria uma personalidade forte e marcante. Precisamos ter a coragem de ser o que podemos ser”, completou.
Hospitalidade é inclusão
O foodservice é um negócio de hospitalidade – e, por extensão, de inclusão. E isso está na raiz da palavra: ser hospitaleiro é receber bem quem chega, fazer com que a pessoa se sinta à vontade, incluir todo mundo nas conversas.
É por isso que preocupa quando percebemos que a inclusão social ainda tem bastante a avançar no nosso setor. “O acesso à formação profissional precisa ser inclusivo, inclusive financeiramente”, explicou Ana Marta Araújo, professora pesquisadora do Centro Universitário Senac. “Inclusão é acolhimento e humanização. Esses pontos precisam estar presentes na contratação das pessoas, no dia a dia das equipes, no cardápio, no atendimento – em todo o negócio de foodservice”, explicou.
Para Ana Marta, o restaurante é um espaço de criação de vínculos. Por isso, o relacionamento com o cliente não pode ser distante. “É uma relação de confiança que precisa ser construída e os modelos de negócios do setor precisam integrar pessoas vulneráveis, para que a inclusão aconteça em todas as esferas”, explicou.
Cuidar para criar cultura
Em qualquer setor, é muito difícil desenvolver um negócio sem construir uma cultura sólida. Como a cultura só se constrói ao longo do tempo, toda empresa de sucesso precisa contar com profissionais que tenham a hospitalidade como um meio de vida. “Treinar é um trabalho diário que exige atenção, cuidado e compromisso. Somente assim conseguimos construir a experiência do cliente e criar vínculos com ele”, contou Gil Leite, diretor de operações do Grupo Le Jazz. A lição é clara: não dá para fazer um negócio sem trabalhar para que as pessoas cresçam.
Como contou Gil durante o GALUNION Insights, é preciso começar com pessoas que queiram fazer carreira no setor, com visão de longo prazo. Só assim é possível alinhar expectativas e criar crescimento e sucesso. “Toda pessoa traz consigo suas histórias e sonhos. Precisamos trabalhar com eles para alcançar o melhor resultado”, disse.
Os três pilares da hospitalidade no foodservice
No fundo, quem vai a um restaurante precisa se sentir importante e reconhecido. Para isso, o calor humano é essencial. “Hospitalidade demanda humildade, atenção e cuidado. Esses são os pilares fundamentais, e nem todo mundo consegue ter essa mentalidade”, contou Ciro Aidar, sócio-diretor da Rural Pizzeria.
No seu caso, Aidar traduziu a hospitalidade de seu negócio como “fazer o cliente se sentir em casa” – o que inclui o próprio cliente se servir na geladeira da pizzaria, sem uso de comandas ou outros instrumentos para “garantir a honestidade” do consumidor. O mais difícil é colocar todo o time na mesma página. “Os novos profissionais precisam estar no espírito da marca, então o onboarding precisa mostrar o que somos, por que somos assim e como atuamos”, disse.
Outro ponto muito importante é a valorização do time. “Precisamos oferecer reconhecimento, agradecimento e retorno financeiro, pois só assim podemos tratar bem nosso time e, como consequência, os clientes”, acrescentou.
Uma constante reinvenção
A curta história de 3 anos da rede de cafeterias We Coffee é uma história de inovação constante. “Queremos surpreender, fazer diferente. Não nos encaixamos como uma cafeteria tradicional e nos vemos como um local de experiências e lifestyle”, explicou Neire Siqueira, head de Expansão e Operações Estratégicas da marca.
Hoje com 8 lojas, a We Coffee quer abrir mais 12 pontos em 2024 e chegar a 20 unidades na cidade de São Paulo. E cada loja é diferente, com sua própria personalidade. “Isso faz com que a experiência do cliente seja original, e nos esforçamos em trazer o que o cliente não está esperando”, contou.
Para ela, esse ponto é o que dá força para que a WeCoffee cresça em um mercado tão competitivo. A inovação, nesse caso, começa no desejo e na intuição, mas é reforçada pelos dados. “No fim, esse é um negócio que precisa gerar resultados financeiros. Por isso, precisamos entender se o que imaginamos está se concretizando e fazer rapidamente qualquer ajuste”, explicou.
O futuro não é mais como era antigamente...
Existem duas visões de futuro: o porvir que já está “encomendado”, às portas de acontecer; e aquele que ainda está nos laboratórios ou na cabeça dos nerds. O ChatGPT é um exemplo do primeiro tipo, mas o segundo é ainda mais instigante: é ele que permite imaginar um novo humano. “Falar em Inteligência Artificial (IA) é fascinante porque é algo que nós fazemos, não a natureza. É uma simulação de um processo natural a partir de uma máquina que abre uma série de possibilidades”, comentou o cientista Fabio Gandour.
Falando sobre o futuro “não encomendado”, Gandour alertou para o que a cientista do Google Timnit Gebru chamou de “TESCREAL”: 8 características que formarão o ser humano do futuro. “As próximas gerações serão profundamente moldadas pela tecnologia e por um mindset diferente do nosso. São pessoas que terão a tecnologia como parte de seus corpos, em uma relação mais intensa do que temos hoje com nossos celulares. Também se alimentam de likes, que geram dopamina e criam uma forma diferente de ver o mundo”, exemplificou.
No nosso entendimento, conhecer esse “novo humano” que começa a aparecer nas crianças e pré-adolescentes de hoje é uma forma de ter mais tempo para se preparar para um futuro que parece implacável. “As transformações estão vindo. A pergunta é: o que faremos quando elas chegarem?”, provocou Gandour.
Unidos para transformar
O GALUNION Insights provocou com as possibilidades tecnológicas, mas mostrou que é possível combater as desigualdades sociais e cuidar melhor das pessoas. “O Brasil é um país muito desigual. As empresas devem construir uma agenda ESG para combater esse problema, conectando negócios e cuidado social”, afirmou Juliana Plaster, diretora de desenvolvimento e parcerias da ONG Geraldo Falcões.
Fazer o bem também se reverte em benefício próprio. Um bom exemplo é a dificuldade de encontrar mão de obra especializada em várias áreas. “A Gerando Falcões está formando líderes em 6 mil favelas no Brasil, fazendo pactos nas cidades para que as empresas contratem prioritariamente nesses locais. Com isso, já empregamos 9 mil pessoas e estamos criando motores de transformação social e inclusão produtiva”, contou Juliana. “A inclusão social precisa ser feita com qualidade, para que gere ganhos em toda a sociedade e traga impacto real no mundo”, completou.
O marcador de inovação
Utilizar Inteligência Artificial não é, por si só, um motor de inovação e disposição para transformar empresas e sociedade. Mas é um bom indicador de mudanças. “Modelos de negócios que já usam IA costumam ter mais preocupação com sustentabilidade, variam seu mix de acordo com o canal de venda, adotam recursos de quick commerce, colaboram com outras marcas e adotam marcas virtuais próprias ou de terceiros para otimizar operações, entre outros fatores”, explicou Daniel Castello, diretor de Estratégia Digital da GALUNION, no painel de encerramento do nosso evento.
Para Daniel, a IA funciona como um “indicador de inovação”, pois a tecnologia favorece novas formas de organização do conhecimento. “A partir daí, é possível amplificar o impacto da geração de conhecimento nas empresas, pois o mindset já está preparado, com frameworks que facilitam a transmissão de ideias e o avanço da inovação”, comentou. Não é uma questão de adotar a IA de forma isolada: esse é um ponto de partida para desenvolver ideias e transformar seus negócios.
Ao concluir o GALUNION Insights 2023, Simone Galante, CEO da GALUNION, contou que a aplicação de tendências está sempre conectada à estratégia do negócio. Por isso, o uso de dados é essencial. “É a partir dos dados que cada empresa consegue saber o que faz sentido para seu cliente e que inovações devem ser priorizadas. Cada negócio precisa percorrer essa jornada a partir da sua realidade e do relacionamento com seus clientes”, finalizou.