Para onde caminha a transformação do Foodservice no Brasil?

GALUNION Insights 2024 aponta tendências no Foodservice e caminhos para que operadores e fornecedores acelerem a inovação no mercado nacional

Um evento de dois dias que discutiu as questões mais relevantes para o presente e o futuro do Foodservice brasileiro. O GALUNION Insights 2024 foi um caldeirão de conhecimento: com a apresentação dos resultados dos estudos mais recentes realizados pela GALUNION, dados do mercado brasileiro e mundial e a experiência de dezenas de profissionais que se apresentaram nos painéis de conteúdo, o evento traçou um panorama do momento atual e das perspectivas para o setor.

Um dos grandes destaques foi a apresentação da nova Mandala Food&Tech Trends, que mostra os grandes drivers de inovação e desenvolvimento estratégico do foodservice brasileiro. “A Mandala apresenta, de forma sintética, um panorama dos diversos aspectos que influenciam o comportamento e as decisões de consumo e competição no nosso mercado”, disse Simone Galante, CEO da Galunion. “Por isso, é uma ferramenta importante para compreender melhor o setor”, acrescenta.

Mandala GALUNION Food&Tech Trends 24/25

Da tecnologia às pessoas, passando pelos modelos de negócios, sustentabilidade e cultura, o Foodservice é um segmento complexo, que convive com realidades muito distintas. Por isso, apresentar uma visão unificada do setor é impossível. Cada empresa deve temperar as tendências globais com a realidade de seu mercado e seus clientes.

“O futuro do setor começa aqui, e passa por um entendimento profundo do comportamento, desejos e necessidades dos consumidores”, avaliou Simone Galante. Com base nessa visão, o GALUNION Insights gerou 8 grandes pontos estratégicos que precisam fazer parte das discussões das empresas de Foodservice no Brasil:

1. O desafio da mão de obra

A contratação, retenção e capacitação de profissionais são as preocupações 1, 2 e 3 dos mais diferentes segmentos do Foodservice brasileiro. Tanto nos estudos apresentados durante o GALUNION Insights quanto na opinião dos especialistas presentes nos painéis do evento, esse é um imenso desafio para o setor.

“A maior queixa dos franqueados tem sido em relação à mão de obra, pois está realmente muito difícil contratar. E quando se contrata, o normal é não conseguir reter”, afirma Adriana Auriemo, Sócia-Diretora da Nutty Bavarian.

Para Rodrigo Testa, CEO do Grupo Ráscal, pessoas são o desafio número um, mas é preciso mudar a perspectiva sobre o assunto. “Resolvemos abolir a reclamação, pois é fácil ficarmos paralisados nos queixando do ambiente”, comentou. “Em vez disso, precisamos buscar soluções, tentando entender o que engaja as pessoas hoje em dia”, diz.

Para Simone Galante, a solução envolve a remuneração, mas vai além. “Com frequência os salários são baixos no Foodservice, e de fato o dinheiro importa. Toda empresa precisa encontrar maneiras de pagar melhores salários e de conectá-los a um senso de pertencimento e à cultura do negócio. No fim das contas, o ganho será maior do que mantendo a situação atual, que desengaja o próprio consumidor final”, analisa.

Glauco Moreno, head de treinamento e desenvolvimento na GALUNION, resume esse desafio. “Para resolver o déficit de trabalhadores que o setor enfrenta, valorize a equipe, pague acima da média e, acima de tudo, seja uma marca com a qual as pessoas se importem, respeitem e valorizem. É simples assim, e difícil assim”, diz.

2. Conveniente e acessível

O mercado brasileiro continua sendo fértil em inovações em alimentos e bebidas – e a tendência é que seja ainda mais inovador. A busca dos consumidores por brasilidade, por produtos com muito sabor, pela indulgência e pelo cuidado com a saúde do corpo e da mente são alguns dos fatores que se combinam para abrir oportunidades nos mais variados segmentos.

Um bom exemplo é o da APTK, que cresceu no conceito de “coquetéis engarrafados”. “A cerveja sempre vai até o cliente, está disponível em toda parte. Isso nunca tinha acontecido com os drinks. Quando levamos o produto aos clientes em mais ocasiões de consumo, ele ganha muita escala”, explica Luis Paulo Foggetti, Fundador da APTK.

Aliando praticidade, sabores brasileiros e toques de nostalgia, a empresa vem, de forma prática, mudando hábitos dos consumidores. E sem perder de vista um potencial ainda maior de mercado, permitindo que mais pessoas tenham acesso aos produtos. “Falamos muito em premiunização, que de fato é uma tendência, mas como levar essa ideia para as classes C e D, que têm fortes limitações de orçamento? Com criatividade, podemos criar opções e abrir novos mercados”, comenta.

3. O Foodservice que conta uma história

No Foodservice, nunca é só a comida – tudo conta uma história. “Para nos diferenciarmos das mais de 26 mil pizzarias que existem em São Paulo, precisamos mostrar quais são as diferenças do nosso produto para uma pizza comum. Explicamos a origem, a história, a qualidade, as características técnicas. Para isso, precisamos estar sempre em contato com o cliente, seja no salão, no delivery ou nas redes sociais”, conta Marcos Paulo, COO da La Braciera, rede de pizzarias napolitanas da capital paulista.

O lado de contar histórias tem uma relação muito forte com a brasilidade e com as origens da culinária nacional. Esse é o lado explorado pelo restaurante Maria e o Boi, no Rio de Janeiro. “Bantus e sudaneses trouxeram para o Brasil muita informação sobre temperos e especiarias, reproduzindo nos quilombos sua cultura ancestral. Essa ancestralidade faz parte da cultura brasileira e daquilo que nos traz uma sensação de bem-estar”, explica a chef Vanessa Rocha.

O trabalho de valorização da culinária brasileira e daquilo que torna nossa cozinha única vem sendo trilhado em todo o país. “É uma forte tendência, pois se conecta com nossa identidade, com o que nos traz conforto e segurança e com o resgate da nossa cultura”, analisa Simone Galante.

4. Tudo é ESG

Os aspectos ambientais, sociais e de governança (ESG) dos negócios estão por toda parte. Embora pouco mais da metade não pretenda pagar mais por aspectos sustentáveis, existe a percepção de que marcas, restaurantes e fornecedores precisam estar envolvidos. O consumidor espera mais do que boas refeições: ele espera respeito ao ambiente e às pessoas.

“Existe uma transformação em curso, rumo a um sistema regenerativo em que o agricultor é o guardião do ecossistema, com foco em trazer vida para gerir o ecossistema e a partir daí gerar produtividade”, explica Luis Barbieri, CEO e cofundador da Raiar Orgânicos.

Da produção ao reuso, tudo envolve o meio ambiente. Da mesma forma, tudo na alimentação envolve aspectos sociais, seja na possibilidade de gerar renda para a população, seja no papel de combate à fome no mundo. É a partir dessa visão que a Sodexo trabalha sua estratégia ESG, com indicadores de pré-consumo, consumo e excedente que se dividem em 8 objetivos e 14 compromissos.

“Metade da população brasileira vive em situação de insegurança alimentar. Ao mesmo tempo, temos um enorme desperdício de alimentos. Diminuir o desperdício é uma questão ambiental, mas também social, que precisa ser trabalhada por todos nós”, acredita Monica Soto, Gerente de sustentabilidade da Sodexo.

5. Sabor é rei

Uma estratégia essencial para aumentar o alcance de seu produto, serviço ou negócio é “furar as bolhas”. Trabalhe para quebrar resistências, criar mais possibilidades de conversa com os consumidores e fazer com que eles descubram diferentes ocasiões para experimentar.

Um bom “furador de bolha” é o sabor de um produto. “Um bom ovo desperta a curiosidade de saber por que ele é tão bom, o que gera uma conversa sobre meios de produção e qualidade. É muito mais efetivo do que ‘dar aula’ para o consumidor”, recomenda Luis Barbieri.

O coletivo Gosto da Amazônia, que trabalha na produção de pirarucu selvagem em condições sustentáveis e reúne mais de 250 comunidades ribeirinhas na Amazônia, leva essa ideia a sério. “Começamos há 5 anos e, no início, lidávamos com antropólogos e indigenistas, que defendiam que a comunicação devia focar na preservação da Amazônia. Mas ninguém se mobiliza se o sabor for ruim. Quando viramos essa chave, incluindo o sabor, chefs e suas receitas na narrativa, o projeto ganhou corpo e passou a ter visibilidade”, conta Sergio Abdon, representante do projeto.

6. Para que seu negócio existe?

A ideia de propósito empresarial muitas vezes se dilui, mas ela pode ser traduzida como a necessidade de responder “para que” seu negócio existe. Quem quer se destacar precisa, em primeiro lugar, dizer a que veio. “O trabalho precisa ser parte de algo maior – não importa quem seja seu colaborador ou seu cliente”, afirma Nathalia Royo, head de Inteligência de Mercado da GALUNION.

“Falar em propósito é falar de storydoing. De fazer e então contar o que se faz, com propriedade. Ter um propósito gera conexão, relevância e compromisso com o consumidor”, argumenta Érica Araium, fundadora da Diálogos Comestíveis. “Significados trazem relevância, que muda comportamentos”, acrescenta.

Assim, o branding nasce do propósito da marca. É o que acontece na Dengo, marca de chocolates premium nascida com o propósito de ser “bean to bar” e oferecer condições mais dignas para os produtores rurais. Com mais de 40 lojas no Brasil, altos índices de satisfação dos consumidores e pagando 120% mais para os produtores em relação à média do mercado, a empresa vem conseguindo unir as pontas dessa cadeia virtuosa.

“Nossos objetivos estão conectados aos ODSs (objetivos de desenvolvimento sustentável) da ONU, inclusive com metas de percentual de mulheres produtoras e de famílias que queremos trazer para nosso ecossistema. Tudo isso se faz presente na nossa comunicação e cria um diferencial importante, que justifica tudo o que fazemos”, afirma Renata Lamarco, Head de Marketing da Dengo.

7. Conheça seu cliente – de verdade

É comum uma marca dizer que conhece seu cliente. Mas será que sempre é assim? “É preciso entender profundamente os consumidores para oferecer a experiência mais adequada para cada um deles. Nem sempre se trata de tecnologia aparente na loja, mas sempre envolve o uso intensivo de dados”, afirma Simone Galante.

Para que isso aconteça, a abordagem do negócio precisa mudar e se tornar centrada no cliente – não importa qual seja a escala. “Nas nossas lojas, cerca de 50% das compras são identificadas e cruzo esses dados com o app para ter uma visão multicanal dos clientes e gerar uma comunicação mais personalizada, que gere mais engajamento”, comenta Benny Goldenberg, CEO da La Guapa.

Na empresa, o SAC virou Customer Experience (CX), focado em garantir uma experiência excepcional aos clientes em todos os canais. Como consequência, um trabalho intenso de melhoria de processos levou a marca a diminuir em 80% o índice de erros na preparação de pedidos nos últimos 4 anos, mesmo com 30 lojas a mais.

Para conhecer o cliente de verdade, as empresas precisam deixar de ser CNPJ para serem CPFs. Essa é a visão de Henrique Azeredo, fundador do Patties. “Nos tornamos muito bons em construção de marca e transcendemos a gastronomia porque acreditamos que as empresas precisam se comportar como seres humanos, com todas as suas qualidades e defeitos”, explica.

Para ele, CNPJ tem lead e KPIs, CPF tem vínculo pessoal e preocupação genuína. E essa aproximação é que traz fidelidade, paixão e engajamento. “Para isso, precisamos ser transparentes e generosos, entendendo o que o cliente precisa e gerando empatia. Quem conquista o cliente não é quem tem o melhor canal de vendas, e sim quem é o melhor amigo dele”, acredita.

8. Muito humano, mas com muita tecnologia

Hoje em dia, sem tecnologia embarcada no negócio, é impossível ir muito longe. E tecnologia pode se desdobrar em inúmeras áreas, como os equipamentos usados na cozinha, a coleta e análise de dados ou o uso de Inteligência Artificial Generativa na comunicação com o cliente.

“Usamos os dados intensamente, para entender onde estamos acertando e onde precisamos melhorar. É a partir daí que temos um parâmetro real para estimular as boas práticas e cortar as ruins”, explica Dennis Nakamura, sócio-fundador da Red&Red Company.

Para Ricardo Guedes, VP de Operações da Arcos Dorados, há dois grandes caminhos para explorar o uso de tecnologia no Foodservice: a experiência do cliente e a experiência dos colaboradores. “De um lado, investigamos toda a jornada para encontrar oportunidades de melhoria e inovamos constantemente. E tudo envolve os colaboradores, pois eles fazem a magia acontecer”, conta.

Com um olhar operacional e integrado, a Arcos Dorados pensa em simplificação de processos, em integrar ao máximo os canais de relacionamento e em reduzir a carga cognitiva do time. “Layout, processos, sistemas, tudo tem que funcionar da maneira mais intuitiva possível. Com isso, conseguimos colocar 60 mil colaboradores na mesma página e somos consistentes em todo o País”, acrescenta.

Por fim, Simone Galante acrescenta: “para simplificar é necessário termos profundidade.” Ou seja, ampliar o repertório e mergulhar nos detalhes passa a ser imperativo para tudo ser mais fácil e fluído na execução das estratégias no mercado de foodservice.

A edição 2024 do GALUNION Insights trouxe ainda várias tendências e a nova versão da Mandala Tech&Food Trends. O evento mostrou que é possível encontrar muitas oportunidades de inovação e engajamento de equipes e clientes no Foodservice brasileiro. Do sabor à tecnologia, dos processos operacionais à cultura do negócio, o caminho do setor é de evolução constante.

Confira mais detalhes sobre o GALUNION Insights, com os estudos divulgados em primeira mão no evento, na plataforma digital da Comunidade GALUNION. Acompanhe nossas redes sociais, onde traremos mais detalhes sobre tudo o que foi apresentado no evento.