Sabores em Tendência: Caldinho de Feijoada com Couve Crispy (Profissional)

Por Catherine Mariah

 

O Sabores em Tendência é um novo quadro da GALUNION que recria receitas do GALUNION Insights 2024, conectando as tendências da Mandala Food&Tech Trends da GALUNION, receitas, equipamentos e ingredientes inovadores. Essa iniciativa busca apresentar formas contemporâneas de aplicar conceitos tradicionais da gastronomia, sempre alinhadas com a evolução do mercado e as necessidades das cozinhas profissionais.

Em um mundo cada vez mais acelerado, a comida desempenha um papel essencial no nosso bem-estar, trazendo conforto e conexão com nossas raízes. O conceito de “comfort food” evoluiu, indo além da nostalgia e do sabor familiar para incorporar novas técnicas, ingredientes e apresentações. Hoje, essa tendência se moderniza sem perder sua essência, equilibrando tradição e inovação.

A receita do caldinho de feijoada com couve crispy, foi desenvolvida com a Middleby, para cozinhas profissionais, utilizando equipamentos industriais de alta performance para garantir eficiência e padronização na produção, além de ser o exemplo perfeito dessa fusão entre tradição e tecnologia, que preserva os sabores autênticos da feijoada brasileira, mas apresenta um formato sofisticado e prático para diferentes momentos de consumo.

 

Receita: Caldinho de Feijoada com Couve Crispy

Veja o vídeo completo aqui.

1. Preparação do Feijão

O primeiro passo para um caldinho encorpado e saboroso é a escolha e o preparo correto do feijão preto:

• Lavagem: Lave os grãos sob água corrente para remover impurezas.
• Molho: Deixe os grãos de molho por pelo menos 8 horas para facilitar o cozimento e reduzir o tempo de preparo.
• Drenagem: Após o período de molho, escorra a água e reserve.

2. Preparo das Carnes

A feijoada tradicional é conhecida pelo sabor profundo das carnes curadas. Para alcançar esse equilíbrio:

• Dessalga: Deixe as carnes salgadas de molho por aproximadamente 12 horas, trocando a água a cada 3 horas para retirar o excesso de sal.
• Escaldamento: Em água fervente, escalde as carnes dessalgadas por cerca de 10 minutos para eliminar impurezas e excesso de gordura. Depois, escorra e reserve.

3. Refogado e Pré-cozimento do Feijão

O segredo de um bom caldinho está no refogado, que constrói camadas de sabor:

• Aquecimento: No equipamento Cucimix, aqueça um pouco de gordura (azeite ou banha de porco).
• Refogado: Adicione cebola picada e refogue até ficar transparente. Acrescente alho, pimenta dedo-de-moça, alho-poró e pimentão verde, refogando até liberar aroma e dourar.
• Incorporação do feijão: Adicione os grãos previamente escorridos e misture bem.
• Adição de temperos: Acrescente água, cebola e alho desidratados, cominho, pimenta-do-reino e folhas de louro, garantindo que os sabores se integrem antes da cocção.

4. Cocção da Feijoada

Para obter um caldo rico e consistente:

• Incorporação das carnes: Adicione as carnes preparadas, garantindo distribuição uniforme dentro do equipamento.
• Cozimento sob pressão: Ajuste a pressão ideal para garantir que os ingredientes cozinhem até a maciez desejada.
• Ajuste de temperos: Após a liberação natural da pressão, prove e ajuste o sal e a pimenta.
• Apuração do caldo: Se necessário, mantenha a feijoada em temperatura controlada por mais alguns minutos para intensificar os sabores.
• Processamento: Bata a feijoada no liquidificador até formar um caldo homogêneo. Caso esteja muito espesso, adicione um pouco de caldo de legumes ou água. Reserve.

5. Preparo da Couve Crispy

Para trazer crocância e contraste ao prato:

• Corte: Lave as folhas de couve, retire os talos e fatie bem fino.
• Empanamento: Em um bowl, misture a couve fatiada com um pouco de farinha de trigo.
• Fritura: Em uma fritadeira profissional Pitco, aqueça o óleo na temperatura ideal e frite a couve em pequenas porções até ficar crocante. Escorra o excesso de óleo.

6. Montagem do Prato

A apresentação é parte essencial da experiência gastronômica:

• Serviço: Em uma cumbuca ou prato fundo, sirva uma porção generosa do caldinho quente.
• Finalização: Salpique farinha Uarini sobre o caldinho e finalize com a couve crispy para um contraste de texturas e cores.
• Decoração: Acrescente pimenta biquinho para um toque visual e de sabor.
• Servir imediatamente, garantindo que todos os elementos estejam quentes e crocantes.

 

Se você quiser a receita versão caseira, confira aqui.

Uma nova experiência com raízes brasileiras

O caldinho de feijoada é um exemplo claro de como a gastronomia pode evoluir sem perder sua essência. Ele resgata os sabores tradicionais da feijoada brasileira, mas com uma abordagem contemporânea, trazendo leveza, praticidade e sofisticação ao prato. Essa reinvenção do comfort food permite que um ícone da culinária nacional se encaixe em novas ocasiões de consumo, seja como entrada em um restaurante sofisticado ou como uma opção diferenciada para eventos e bares.

Ao unir tradição e tecnologia, o novo comfort food reafirma a importância do sabor e da experiência gastronômica, proporcionando momentos de acolhimento e prazer em cada colherada.